ഉപ്കരി

കോവയ്ക്ക, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മുരിങ്ങക്ക കൂട്ടുപ്പേരി; കൊങ്കിണി ശൈലിയിലൊരു ഉഗ്രൻ രുചിക്കൂട്ട്..

ഉപകറി ലോപിച്ചുണ്ടായതാകാം കൊങ്കണിയിലെ ' ഉപ്കരി

എന്തായാലും ഒരൂണ് പൂര്‍ണമാവണമെങ്കില്‍ ഒഴിച്ചു കറിക്കൊപ്പം അത്ര തന്നെ പ്രാധാന്യത്തോടെ നിൽക്കുന്നതാണ് ഉപ്കരികളും. കടുകും വറ്റല്‍ മുളകും മാത്രം മൂപ്പിച്ച് ചേര്‍ക്കുന്നതില്‍ പച്ചക്കറികളോ ധാന്യ വര്‍ഗങ്ങളോ പാകം ചെയ്‌തെടുക്കുന്നതാണ് കൊങ്കണികളുടെ ഉപ്കരികള്‍. ഉള്ളി വെളുത്തുള്ളിയൊന്നും മിക്കവാറും ചേര്‍ക്കില്ല. അതാത് പച്ചക്കറികളുടെ തനത് രുചിയും മണവും കൈമോശം വരാതെ മറ്റു ചേരുവകളുടെ അതിപ്രസരം ഇല്ലാതെ പാകം ചെയ്‌തെടുക്കുന്ന ഉപ്കരി വിശേഷങ്ങളിലേക്ക്.

ഉപ്കരികളില്‍ തേങ്ങ ഒരു പ്രധാന ചേരുവയാണ്. പാകമായി വന്ന ഉപ്കരിയില്‍ ഏറ്റവും ഒടുക്കം തേങ്ങ തിരുമ്മിയത് ചേര്‍ത്ത് അല്‍പനേരം പാകം ചെയ്‌തെടുക്കുമ്പോഴാണ് ഉപ്കരി തയ്യാറാവുക. പയര്‍, ബീന്‍സ്, കോവയ്ക്ക, കൈപ്പക്ക, ക്യാബ്ബജ്, ചീര, മുരിങ്ങയില, കടല, ചെറുപയര്‍, തുവര, വന്‍പയര്‍ പോലുള്ളവയില്‍ തേങ്ങ ചേര്‍ക്കുമ്പോഴാണ് രുചികരം. എന്നാല്‍ വെണ്ടയ്ക്ക, വഴുതന, വേലി ചീര / ബസല ചീര പോലുള്ളവയില്‍ വേണ്ട താനും. മിക്കവാറും എല്ലാ ഉപ്കരികളും വെള്ളം വറ്റിച്ചെടുക്കും. അതേസമയം പീച്ചിങ്ങ, പടവലങ്ങ, മത്തങ്ങ ഉപ്കരികള്‍ പോലുള്ളവ ഒരല്പം ചാറോടു കൂടെ തന്നെയാണ് രുചികരം. ഇവയില്‍ ഒരു ചെറുകഷ്ണം ശര്‍ക്കര കൂടെ ചേര്‍ക്കും.

"ഏതെങ്കിലും ഒരു പ്രത്യേക പച്ചക്കറി ഒറ്റയ്ക്കായും, പല പച്ചക്കറികള്‍ ഒരുമിച്ച് ചേര്‍ത്ത്, മിക്‌സ് ആന്‍ഡ് മാച്ച് പോലെയും ഉപ്കരികള്‍ ഉണ്ടാക്കും. ഇതില്‍ ഇത്തരത്തില്‍ രണ്ടും മൂന്നും പച്ചക്കറികള്‍ ഒരുമിക്കുന്നതിനെ ' ഭര്‍ശി ഉപ്കരി ' എന്നും വിളിക്കും. പല രുചികരമായ കോമ്പിനേഷന്‍ കാണും. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മിക്കവാറും എല്ലാ പച്ചക്കറികള്‍ക്കൊപ്പം ചേര്‍ക്കാവുന്ന ഐറ്റം ആണ്. മത്തനും കരിമ്പും കൂടെ ചേര്‍ത്തുള്ള ഉപ്കരി മംഗലാപുരത്ത് പ്രസിദ്ധമാണ്. കോവയ്ക്കക്കൊപ്പവും വാഴക്കൂമ്പിനൊപ്പവും മുരിങ്ങയിലയ്‌ക്കൊപ്പവുമൊക്കെ കൈപിടിച്ച് പോവുന്ന ആളാണ് ചക്കക്കുരു. മുരിങ്ങ ആണെങ്കില്‍ വഴുതന, കോവയ്ക്ക എന്നിവയ്ക്കൊപ്പം ചേര്‍ക്കുന്നതാണ്. പയറും ചേനയും, കായയും ചേനയും, ഉള്ളീം ചേനയുമൊക്കെ ഏറ്റവും രുചികരം. കുമ്പളം, മത്തന്‍, പയര്‍, ചേന, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അല്പം ചാറോടു കൂടെയുണ്ടാക്കുന്ന ഗല്‍ഗലി ഉപ്കരി ആണെങ്കില്‍ അന്ന് ഒരുപിടി അരി കൂടുതല്‍ ഇട്ടില്ലെങ്കിലേ അത്ഭുതമുള്ളൂ. ഉപ്കരി വിശേഷങ്ങള്‍ പറയാന്‍ നിന്നാല്‍ തീരില്ല എന്നതാണ് വാസ്തവം."

ഇനി ഇന്നത്തെ ഉപ്കരിയിലേക്ക്. മേല്‍പ്പറഞ്ഞ കോമ്പിനേഷന്‍ ഉപ്കരികളിലെ പ്രധാനി - കോവയ്ക്ക, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മുരിങ്ങക്ക കൂട്ടുപ്പേരി. മൂന്നും കൂടെ ചേര്‍ന്ന് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ ചെറുതീയില്‍ കിടന്ന് പാകമായി വരുമ്പോളുള്ള രുചി അതിവിശേഷം. ചോറിനെക്കാളും കഞ്ഞിക്കൊപ്പമാണ് ഇവനെ ഞങ്ങള്‍ക്ക് കൂടുതല്‍ പ്രിയം. എളുപ്പത്തില്‍ ഉണ്ടാക്കാം, രുചിയും കേമം. പാചകരീതിയിലേക്ക് :

       ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ

"കോവയ്ക്ക - 10-12

ഉരുളക്കിഴങ്ങ് - 2 ഇടത്തരം

മുരിങ്ങയ്ക്ക - 1 വലുത്

തേങ്ങ - 1/2 കപ്പ്

കടുക് - 1 ടീസ്പൂണ്‍

വറ്റല്‍മുളക് - 5-7 എണ്ണം

വെളിച്ചെണ്ണ - 2-3 ടീസ്പൂണ്‍

ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിന്

വെള്ളം - 1/2 കപ്പ്

         തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം

കോവയ്ക്കയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും നീളത്തില്‍ അരിയുക. മുരിങ്ങയ്ക്ക കോവയ്ക്കയുടെ നീളത്തില്‍ അരിയുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകും വറ്റല്‍മുളകും മൂപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്കു കോവയ്ക്ക മുരിങ്ങയ്ക്ക ഉരുളക്കിഴങ്ങു എന്നിവ ഒരുമിച്ച് ചേര്‍ത്ത് നന്നായ് വഴറ്റുക. ഉപ്പും കൂടെ ചേര്‍ത്ത് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് ചെറുതീയില്‍ അടച്ചു വച്ചു പാകം ചെയ്യുക. എല്ലാം പാകത്തിന് വെന്തു സോഫ്റ്റ് ആയി വരുമ്പോള്‍ തേങ്ങ ചേര്‍ത്ത് ഉലര്‍ത്തിയെടുക്കുക. തേങ്ങ ചേര്‍ത്ത് വെള്ളം വറ്റിയതിന് ശേഷം അല്പം നേരം ചെറുതീയില്‍ തന്നെ പാകം ചെയ്യണം. രുചി ഏറും.

    ശ്രദ്ധിക്കുക :

എണ്ണ അല്പം കൂടുതല്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ ( 3-4 ടീസ്പൂണ്‍ വരെ ) വെള്ളം തീരെ ചേര്‍ക്കേണ്ടതില്ല. സ്വാദും കൂടും.

ഇതില്‍ ഉരുളക്കിഴങ്ങിന് പകരം ചക്കക്കുരു ചേര്‍ത്തും ഇതേ ഉപ്കരി തയ്യാറാക്കും ." https://noufalhabeeb.blogspot.com/?m=1