ആംബൂർ ബിരിയാണി
( പെരുന്നാൾ സ്പെഷ്യൽ )
`മുഗൾ രാജാവ് ഷാജഹാന്റെ പ്രിയ പത്നി മുംതാസിനൊരു പൂതി. യുദ്ധ വീരൻമാരായ മുഗൾ സൈന്യത്തെ നേരിൽ കണ്ട് ഒന്ന് അനുമോദിക്കണം. എന്നാൽ
പ്രതിക്ഷകൾ തകിടം മറിച്ച് വളരെ ക്ഷീണിതരും അധികം ശരീര പോഷണം ഇല്ലാത്തവരുമായ സൈന്യത്തിന്റെ അവസ്ഥ അവരെ ദുഖത്തിലാഴ്ത്തി..
സൈന്യത്തിന് പോഷക ഗുണങ്ങളടങ്ങിയ ഭക്ഷണം തയ്യാറാക്കാൻ അവർ കൊട്ടാര കുഷനിക്കാരോട്‌ ആവശ്യപ്പെട്ടു.
ഇറച്ചിയും അരിയും ചേർത്ത് പാചകക്കാരനോരു ആഹാരം തയ്യാറാക്കി .
അരി എന്ന് അർത്ഥം വരുന്ന 'ബീരിജ് 'എന്ന പേർഷ്യൻ വാക്കും അതിന് ചേർന്നത്തോടെ ഇറച്ചിചോറിനോരു പേര് വീണു..... ബിരിയാണി'.
ബിരിയാണിയുടെ ഉത്ഭവത്തിന്റെ കഥകൾ ഒരുപാടുണ്ടെങ്കിലും മുംതാസിനാണ് അതിൽ ഫുൾ മാർക്ക് .
ഇന്ന് പലർക്കും ഷാജാഹാന്‌ മുംതാസിനോടുളളത്തിനേക്കാൾ കൂടുതൽ സ്നേഹം ബിരിയാണിയോടുണ്ട്, അല്ലെങ്കിൽ പിന്നെ ബിരിയാണി കഴിക്കാൻ വേണ്ടി മാത്രമായി ആംബൂർ വരെ പോകുമോ ?
പറഞ്ഞ് വരുന്നത് ആംബൂർ ബിരിയാണിയുടെ പെരുമയാണ്.
വടയും സാമ്പാറും ഇഡ്ഡലീം ദോശയുമൊക്കെ വാഴുന്ന തമിഴ് ഭക്ഷണശ്രേണിയിലേക്ക് വേറിട്ടൊരു രൂചി സംഭാവന ചെയ്ത ആംബൂർ ബിരിയാണി തേടിയുളള യാത്ര.
തലപ്പാക്കട്ട ഡിൻഡുകൽ ബിരിയാണിക്കിടയിൽ വേറിട്ടൊരു സ്വാദ്.
ചെന്നൈ - ബാംഗുലൂരു ഹൈവേയിലുളള സ്റ്റാർ ഹോട്ടലാണ് ആംബൂർ ബിരിയാണിലെ സൂപ്പർസ്റ്റാർ. ഒരു ചതുരശ്ര കിലോമീറ്ററിനുളളിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ബിരിയാണി കടകൾ ഉള്ളത് ആംബൂരാണത്രേ!
രാവിലെ ഏഴ് മണിക്ക് തന്നെ ആംമ്പൂരിലെ ഹോട്ടലുകളിൽ ബിരിയാണി റേഡിയായിട്ടുണ്ടാക്കും. അത്രക്കും പ്രിയമാണ് അബൂർകാർക്ക് ബീരിയാണിയോട്. ദൂരയാത്ര കഴിഞ്ഞ് വരുന്ന ലോറി ഡ്രൈവർമാരും കൂടി ഏറ്റെടുത്തതോടെ ബിരിയാണി അങ്ങ് ഫേമസായി.
മലബാർ ബിരിയാണി കണ്ട് മടുത്ത നമ്മുക്ക് ആംബൂർ ബീരിയാണി ഭയങ്കര കളർഫുളായി തോന്നും.
1890 ൽ ഹസ്സയിൻ ബേയിഗാണ് ബിരിയാണി ബിസിനസ്സിന് തുടക്കമിട്ടത്. ഇന്ന് അവരുടെ പിൻതലമുറക്കാരനായ മുനീർ അഹമ്മദിനാണ് കച്ചവടത്തിന്റെ മേൽനോട്ടം.
പണ്ട് ആംബൂർ ഭരിച്ചിരുന്ന ആർകോട് നവാബുകളാണ് ബിരിയാണിയെ ആംബൂർകാർക്ക് പരിചയപ്പെടുത്തിയത്.
ആർകോട് ബിരിയാണിയുടെ പല വകഭേദങ്ങളാണ് ഇന്നത്തെ ആംബൂറും വാണിയമ്പാടി ബിരിയാണിയുമൊക്കെ... ജീരകശാല അരിയും ഇറച്ചിയും വെവ്വേറേ വേവിച്ച്, പിന്നീട് എല്ലാം ചേർത്ത് ദം ഇട്ടെടുക്കുകയാണ്.
സ്വാദ് എങ്ങനെയുണ്ട് എന്ന് ചോദിച്ചാൽ..
ഒരു തമിഴ് ഡപ്പാൻ കൂത്ത് പോലെ,... ഗമണ്ടൻ ഫീൽ.
ഇന്ന് നമുക്ക് ആംബൂർ ബിരിയാണി തയ്യാക്കുന്നത്‌ എങ്ങനെ എന്ന് നോക്കാം.
ആംബൂർ ബിരിയാണിഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി തന്നെയാണ് ആംബൂർ ബിരിയാണിയെ വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നത് .. മൊത്തം അത് പോലെ ഒന്നും അല്ലെങ്കിലും ചെറിയ മാറ്റങ്ങൾ ഒക്കെ വരുത്തി ഉണ്ടാക്കിയ റെസിപ്പി ആണ് താഴെ.
അത്യാവശ്യം വലിപ്പമുള്ള ഒരു അടി കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ കുറച്ചു നെയ്‌ ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി അതിലേക്കു നമ്മുടെ കറുവാ പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ , ഏലക്ക , ജാതിപത്രി തുടങ്ങിയവ ഇട്ടു മൂപ്പിക്കുക..
ഇതിലേക്ക് ഒരു രണ്ടു സ്പൂണ്‍ ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് മൂപ്പിച്ചു അരച്ച് വച്ച ഒരു സ്പൂണ്‍ പുതിനയില പേസ്റ്റ് ആഡ് ചെയ്യുക.
ഇതിലേക്ക് കഴുകി വൃത്തിയാക്കി ചെറുതായി മുറിച്ച മുക്കാൽ കിലോ ചിക്കൻ (മാരിനെറ്റ് ഒന്നും ചെയ്യണ്ട) ഇട്ടു മൂന്നാലു മിനിറ്റ് ഇളക്കി എടുക്കുക.
ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞു വച്ച മൂന്നു ഇടത്തരം സവാള ചേർത്ത് വഴറ്റുക. മൂന്നാലു പച്ച മുളകും ഇടാം..
ചെറുതായി കളർ മാറിയ സവാളയിലേക്ക് ഒരു ഒന്നര സ്പൂണ്‍ മുളക് പൊടി ,രണ്ടു സ്പൂണ്‍ മല്ലി പൊടി , അര സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞൾ പൊടി , ഒന്നര സ്പൂണ്‍ ഗരം മസാല, അര സ്പൂണ്‍ കുരുമുളക് പൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കി മൂപ്പിച്ചതിനു ശേഷം അരിഞ്ഞു വച്ച രണ്ടു തക്കാളി ഇട്ടു നാല് ഇളക്കിളക്കുക .
അത്യാവശ്യമെങ്കിൽ ഇത്തിരി മല്ലിയിലേം പുതിനയിലേം ചെറുതായി മുറിച്ചതും കൂടി ചേർക്കാം.
ഇതിലേക്ക് 3 വലിയ സ്പൂണ്‍ തൈര് ചേർത്ത് മിക്സ് ചെയ്തതിനു ശേഷം ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേർത്ത് അടച്ചു വച്ച് പത്തു മിനിറ്റ് വേവിക്കുക..
പത്തു മിനിറ്റിനു ശേഷം തുറന്നു ഇളക്കി ഉപ്പു നോക്കുക.. ഇനി ഇതിലേക്ക് അരിയുടെ അളവിനനുസരിച്ചു വെള്ളം ഒഴിക്കുക. രണ്ടു ഗ്ലാസ് അരിക്ക് നാല് ഗ്ലാസ് വെള്ളം . അരിക്കും കൂടി വേണ്ടി ഉള്ള ഉപ്പിട്ടോണം..
വെള്ളം ഒഴിച്ച് നന്നായി തിളച്ചാൽ അതിലേക്കു അര മണിക്കൂർ നേരം കുതിർത്തു വെള്ളം തോർത്തി എടുത്ത അരി (ജീരക സാംബാ & ബസുമതി ) ഇടുക.. നന്നായി ഇളക്കി . ഏറ്റവും ചെറിയ ഫ്ലേമിൽ 10-15 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക.
വലിയ ദോശ കല്ല്‌ ഉണ്ടെങ്കി അത് വച്ചിട്ട് അതിന്റെ പുറത്തു എടുത്തു വച്ചു വേവിച്ചാൽ മതി .. അടിയിൽ പിടിക്കാതിരിക്കാനാണ്‌ അങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്‌.
അടി കട്ടിയുള്ള നല്ല പാത്രം ആണേൽ ഫ്ലെയിം കുറച്ചു വച്ചാ മതി.. 10-15 മിനിറ്റിനുള്ളിൽ വെള്ളം നന്നായി വറ്റി നമ്മുടെ ബിരിയാണി റെഡിയായിട്ടുണ്ടാവും . ഇത്തിരി നെയ്‌ കൂടി വേണമെങ്കിൽ ചേർത്ത് കൊടുക്കാം.
https://t.me/+jP-zSuZYWDYzN2I0
