ചുട്ടരച്ച നെല്ലിക്കാ അച്ചാർ

#ROASTED #MASALA #GOOSEBERRY #ACHAR
കഴിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ചുട്ടരച്ച അച്ചാർ? ഇഞ്ചി ഒഴികെയുള്ള മസാലകളൊക്കെ വരുത്തരച്ചാണ് ഈ അച്ചാർ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇഞ്ചി അരച്ചാൽ കയ്പുണ്ടാകും അതാണ് ഇതിൽ ഇഞ്ചി അരയ്ക്കാതെ നുറുക്കി വയറ്റി ചേർക്കുന്നത്. വെളുത്തുള്ളിയും, കായവും, രണ്ടുതരം മുളകുകളും ഉലുവയും കടുകും എല്ലാം വറുത്തിട്ട് അരച്ചെടുക്കുക. ഒരു മുപ്പത്തി അഞ്ചു വർഷമായി ഇത് 'അമ്മ മാത്രമേ ഉണ്ടാക്കി കണ്ടിട്ടുള്ളൂ. അമ്മ ഉണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറുകളിൽ ഒരു പ്രത്യേക രുചിയുണ്ടാകും. സാധാരണയിൽ നിന്നും വ്യത്യസ്തമായ പാചക രീതിയാകും 'അമ്മ പരീക്ഷിക്കുക. അച്ചാർ മസാല മൂപ്പിച്ചു തുടങ്ങുമ്പോൾ അടുക്കളയിൽ നിന്നും സുന്ദരമായ ഒരു ഗന്ധം മുറികളിലേക്ക് കടന്നു വരും. മൂന്നു രീതികളിലാണ് 'അമ്മ അച്ചാർ ഇടാറ്. ഒന്ന് വേവിക്കാതെ ഉപ്പിലിട്ടു വച്ചതു കുറച്ചു മസാലകളൊക്കെ ഒന്ന് മൂപ്പിച്ചതും ചേർത്തു ഇളക്കി കൂട്ടി വയ്ക്കും. വേറൊന്നു വളരെ ഡ്രൈ ആയിട്ട്, ഉപ്പിലിടാതെ വേവിച്ചത്. പിന്നെ ഈ രീതി, നല്ല ചാർ ധാരാളം ഉള്ള നല്ല ചുവന്ന അച്ചാർ. ഇതൊക്കെ കണ്ടു പഠിച്ചു ഇപ്പോൾ ഞാനും എന്റേതായ ചില ഉഡായിപ്പുകളുമായി നിങ്ങളെയൊക്കെ പറ്റിക്കുവാൻ ഞാനും ഇറങ്ങി.

ചേരുവകൾ
1. നെല്ലിക്ക : ഒരു കിലോ
2. നല്ലെണ്ണ : 100 മില്ലി
3. ഇഞ്ചി : 1 ഇഞ്ച്, അരിഞ്ഞത്
4. കറി വേപ്പില : 3-4 തണ്ടു, അരിഞ്ഞത്
5. വിനെഗർ : 1 ടേബിൾസ്പൂൺ
6. ഉപ്പു : 2 ടേബിൾസ്പൂൺ
7. ചൂട് വെള്ളം : 2 കപ്പ്

അച്ചാർ മസാല
8. വെളുത്തുള്ളി : 5 വലുത് (8 വലുത്)
9. കായം : 1 കഷ്ണം
10. കാശ്മീരി മുളക് : 20 എണ്ണം
11. ഉണക്ക മുളക് : 7 എണ്ണം
9. ഉലുവ : 1 ടീസ്പൂൺ
10. കടുക് : 1 ടീസ്പൂൺ
പാചകം
1. ആദ്യം ഒരു പാത്രത്തിൽ നെല്ലിക്ക അര കപ്പ് വെള്ളവും ഒരു സ്പൂൺ ഉപ്പും ചേർത്തു ഒന്ന് വേവിക്കുക. ഒന്ന് വെന്താല് മതി, കാരണം ഇനിയും അച്ചാർ മസാലയിൽ നെല്ലിക്ക വേവിക്കേണ്ടതാണ്. എന്നിട്ടു മാറ്റി വയ്ക്കുക.

2. വെളുത്തുള്ളിയും, കായവും ഒന്നിച്ചു ആദ്യം ഒരു പാൻ ചൂടാക്കി 25 മില്ലി എണ്ണയിൽ വറുക്കുക. പിന്നെ മുളകും ചേർത്തു വറുക്കുക, അവസാനം ഉലുവയും, കടുകും ചേർത്തു വറുത്തു ഇറക്കി തണുക്കുമ്പോൾ അരച്ച് എടുക്കുക.

3. അതെ പാനിൽ ബാക്കി എന്നുകൂടെ ചേർത്ത് എണ്ണയിൽ ഇഞ്ചിയും കറിവേപ്പിലയും വയറ്റി അതിലേക്കു അരച്ച് വച്ച മസാലയും ചേർത്തു ഒന്ന് വയറ്റി പിന്നെ ഒരു കപ്പ്തിളച്ച വെള്ളവും വിനിഗറും ചേർത്തു കുറച്ചു ഉപ്പും (ആവശ്യത്തിന്) ചേർത്തു തിളപ്പിക്കുക.

4. തിളച്ചു വരുമ്പോൾ വേവിച്ചു വച്ചിരിക്കുന്ന നെല്ലിക്ക ചേർത്തു എണ്ണ തെളിയുവരെ വേവിക്കുക. എണ്ണ പെട്ടന്ന് തെളിഞ്ഞുവരും. ഈ സമയം നെല്ലിക്ക കുറച്ചു കൂടെ വെന്തു അരപ്പൊക്കെ പിടിച്ചു കിട്ടും.
5. എണ്ണ തെളിഞ്ഞാൽ ഇറക്കാം. ചുട്ടരച്ച നെല്ലിക്ക അച്ചാർ തെയ്യാർ

കുറിപ്പുകൾ
1. ഇത് തന്നെ ഉപ്പിലിട്ട നെല്ലിക്കാ ചേർത്തും ചെയ്യാം. എങ്കിൽ വേവിച്ച നെല്ലിക്കയ്ക്ക് പകരം ഉപ്പിലിട്ട നെല്ലിക്ക ചേർക്കുക.

2. സാദാരണ മുളക് (ഗുണ്ടൂർ ചില്ലി) ഉപയോഗിക്കരുത്. നിറവും കിട്ടില്ല, എരിവും കൂടും. കാശ്മീരി മുളകിന് നിറം കൂടും.
3. ഉണ്ടമുളകു വറുത്തു അരച്ചാൽ ഒരു നല്ല അച്ചാറിനു ചേരുന്ന മണവും കിട്ടും.
4. വിനിഗറും, ഉപ്പും വളരെ കുറച്ചേ ഉപയോഗിച്ചിട്ടുള്ളൂ. വേണമെങ്കിൽ കൂട്ടാം. കുറച്ചു മാസങ്ങൾ വയ്ക്കണം എന്നുണ്ടെങ്കിൽ മാത്രം വിനിഗർ ചേർത്താൽ മതി. അല്ലെങ്കിൽ വേണ്ടതില്ല. പുളി കൂടുതൽ വേണമെങ്കിലും ചേർക്കാം.
5. അവസാനം ഒരു നുള്ളു പച്ചസാര ചേർത്താൽ നല്ലതാണ്. വേണമെങ്കിൽ ആകാം.

INGREDIENTS
1. Gooseberry : 1 Kg
2. Sesame oil : 100 ml
3. Ginger : 50 grams, chopped
4. Curry leaves : : 3-4 springs, chopped
5. salt : 2 tablespoon
6. Vinegar : 1 tablespoon
7. Water : 2 cup

FOR PICKLE MASALA
8. Garlic : 5 big or 8-10 small
9. Asafoetida : One piece (Do not use powder)
10. Kashmiri chilli : 20 nos
11. Red chilli : 7 nos
12. Fenugreek seeds : 1 teaspoon
13. Mustard seeds : 1 teaspoon

PREPARATION
1. First boil the gooseberries with half cup water and 1 tablespoon salt till it is 75% cooked. Do not cook it full. We need to cook this again in pickle masala.  
2.Heat 25 ml oil and roast Garlic and asafoetida together first and then add chillies and finally fenugreek seeds and mustard seeds. Grind it to a paste and keep aside.
3. Heat balance oil and saute ginger for a minute and then add curry leaves and then ground chilli/garlic/asafetida/fenugreek/mustard paste and saute for few seconds and then add a cup of water, vinegar and one tablespoon of salt and bring to a boil.
4. Add boiled gooseberries to the boiled gravy and cook till oil appear on the top. Add more oil and salt if required.
Notes
1. Use more Kashmiri chilli which is less spicy and gives nice red colour.
2. You can add more vinegar if you like it. Then you will need more salt.
3. You can also use pickled gooseberries in place of boiled ones.